Alérgenos y Manipulación de Alimentos

Cocina y gastronomía 6. Gestión y dirección del departamento de cocina

OBJETIVOS:

Conocer las funciones administrativas y organizativas del jefe de cocina, así como las responsabilidades que conlleva el puesto en torno a la organización, supervisión, etc.
Aplicar correctamente las necesidades en torno al control de costes, escandallos, fichas técnicas, etc.
Dominar las técnicas de inventariado
Formular e imponer los % correctos de costos de mercancía, coste de cubierto, etc.
Conocer una correcta planificación de la oferta gastronómica de un establecimiento hotelero, teniendo presente las ofertas de comida más generalizadas, así como las normas en torno a su confección y diseño

DIRIGIDO A:

A la brigada de cocina, fijándose de forma más notable a mandos intermedios, sea cual sea el sector profesional en el que desarrollan su actividad (restauración, industria alimentaria, empresas de catering, etc.) que quieran ampliar sus conocimientos sobre la organización del departamento de cocina y el estudio y logística sobre menús y cartas, consiguiendo la correcta planificación de la oferta así como su máxima rentabilidad.
A interesados en adquirir conocimientos sobre dirección y organización del departamento de cocina, así como, sobre la planificación de menús y cartas, ajenos a la actividad en que se ejerce este tipo de elaboraciones.

CAPACITA PARA:

Para llevar a cabo las funciones de jefe de cocina en torno a la organización del personal y requerimientos administrativos, así como  implantar la supervisión durante la elaboración y transformación de los géneros.
Al mismo tiempo, adquirirás los conocimientos necesarios para el control de costes, la gestión de la cocina y la realización de los escandallos, fichas técnicas de platos, el análisis de los costes, el relevé, el recuento de las comendas, los inventarios, el cálculo del menú pensión y coste del cubierto, el porcentaje de costo de la mercancía en relación su venta, etc. Del mismo modo, podrás implantar de forma correcta la oferta gastronómica de un establecimiento, teniendo presente el tipo de establecimiento y su categoría, el perfil de la clientela, la estacionalidad, la competencia, los costes, las instalaciones, etc. incluyendo las ofertas actuales, así como las normas en cuanto a su confección.

Duración: 15h.
Modalidad: On Line





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    CONTENIDO DEL CURSO:
    Dirección y organización del departamento de cocina
    Jefe de cocina. Descripción del puesto y sus funciones.
    Control de costes.
    La gestión en la cocina.
    Escandallos.
    Fichas técnicas de los platos. Análisis del coste.
    El relevé o gasto diario.
    El recuento de las comandas.
    Inventarios periódicos.
    El coste del cubierto. Cálculo del menú pensión.
    Porcentaje en tanto % del costo de la mercancía en relación a su venta.
    Glosario.

    Estudio y logística sobre menús y cartas
    Introducción
    Planificación de la oferta de alimentación de un establecimiento hotelero
    Ofertas de comida más generalizadas
    Oferta actuales y diferentes clases de menús y cartas
    Normas a tener en cuenta en la confección de los menús
    Normas a tener en cuenta en la relación y diseño de los menús-cartas
    Normas a tener en cuenta en la redacción y diseño de las cartas
    Datos a tener en cuenta desde el punto de vista del cocinero al confeccionar platos, menús, menús-cartas o cartas.
    Glosario.