Alérgenos y Manipulación de Alimentos

Cocina y gastronomía 5. Preparación de carnes

OBJETIVOS:
Conocer la clasificación de las carnes de matadero, caza y despojos, así como las características propias de cada una de ellas.
Aplicar correctamente los cortes y técnicas de preelaboración y elaboración de las carnes de matadero, aves, caza y despojos.
Dominar las técnicas o métodos de cocinado según las características de la pieza a elaborar
Identificar las características nutricionales de los productos cárnicos, así como las principales consideraciones en torno a su compra (temporalidad, criterios de calidad, etc.).
Conocer las salsas más utilizadas en torno a la elaboración y servicio de las carnes de matadero, aves, despojos y caza.

DIRIGIDO A:
A la brigada de cocina, sea cual sea el sector profesional en el que desarrollan su actividad (restauración, industria alimentaria, empresas de catering, etc.) que quieran ampliar sus conocimientos sobre la preparación de las carnes de matadero, las aves, la caza y los despojos, ampliando su oferta y/o perfeccionándola, consiguiendo la máxima rentabilidad del producto.
A interesados en adquirir conocimientos sobre la preparación de carnes ajenos a la actividad en que se ejerce este tipo de elaboraciones.

CAPACITA PARA:
Para llevar a cabo de forma adecuada la elaboración de platos a base de carnes de matadero, aves, caza y despojos, así como identificar las salsas y preparaciones básicas confeccionadas en base a este producto. Al mismo tiempo, se adquirirán los conocimientos necesarios para la identificación y aplicación de las correctas técnicas de racionado y cocción de las diferentes carnes, así como las guarniciones y presentaciones más apropiadas a cada tipo de elaboración. Del mismo modo, podrás llevar a cabo la compra correcta de las diferentes piezas cárnicas conociendo su categoría, características y aspectos imprescindibles en torno a su calidad.

Duración: 45h.
Modalidad: On Line





    Control de Envio. Completa la operación 15 − 5 =

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    CONTENIDO DEL CURSO:
    Las carnes de matadero
    Introducción.
    Clasificación de las carnes
    Deshuesado, despiece, Características, aspecto y categoría de las piezas y trozos de los animales de carnicería.
    Despiece menor y racionado. Descripción de las principales partes o piezas y su posterior denominación tras su corte o racionamiento.
    Métodos de cocinado
    Elaboración de carnes en base a diferentes criterios
    Glosario.

    Despojos
    Introducción
    Características a tener en cuenta para la compra
    Clasificación
    Diferentes formas de cocinado
    Glosario

    Aves de corral
    Introducción
    Historia de las aves en la alimentación
    Clasificación
    Características a tener en cuenta para la compra
    Operaciones preliminares anteriores a la cocción
    Diferentes métodos de cocinado
    Salsas más utilizadas
    Elaboración de platos a base  de aves según diferentes criterios
    Glosario

    La caza
    Introducción
    Clasificación
    Especies más utilizadas
    La calidad de la caza
    Despiece y racionamiento
    Diferentes sistemas de cocinado
    Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza
    Elaboración de platos de caza
    Glosario.

    Anexo 1:
    Terminología culinaria

    Anexo 2:
    Vocabulario de hierbas y especias