Alérgenos y Manipulación de Alimentos

Cocina y gastronomía 4. Preparación de pescados y mariscos

OBJETIVOS:

Conocer la clasificación de los pescados, mariscos, moluscos, crustáceos y caracoles, así como las características propias de cada una de ellas.
Aplicar correctamente los cortes y técnicas de preelaboración y elaboración de pescados, mariscos, moluscos, crustáceos y caracoles.
Dominar las técnicas o métodos de cocinado según las características de la pieza a elaborar
Identificar las características nutricionales de los productos del mar, así como las principales consideraciones en torno a su compra (temporalidad, criterios de calidad, etc.).
Conocer las salsas más utilizadas en torno a la elaboración y servicio de los productos del mar.

DIRIGIDO A:

A la brigada de cocina, sea cual sea el sector profesional en el que desarrollan su actividad (restauración, industria alimentaria, empresas de catering, etc.) que quieran ampliar sus conocimientos sobre la preparación de los pescados, mariscos, moluscos, crustáceos y caracoles, ampliando su oferta y/o perfeccionándola, consiguiendo la máxima rentabilidad del producto.
A interesados en adquirir conocimientos sobre la preparación de los productos del mar ajenos a la actividad en que se ejerce este tipo de elaboraciones.

CAPACITA PARA:

Para llevar a cabo de forma adecuada la elaboración de platos  con base de  productos de la mar, así como identificar las salsas y preparaciones básicas confeccionadas en base a estos productos. Al mismo tiempo, se adquirirán los conocimientos necesarios para la identificación y aplicación de las correctas técnicas de racionado y cocción de las diferentes productos, así como las guarniciones y presentaciones más apropiadas a cada tipo de elaboración. Del mismo modo, podrás llevar a cabo la compra correcta de las diferentes piezas conociendo su categoría, características y aspectos imprescindibles en torno a su calidad.

Duración: 30h.
Modalidad: On Line





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    CONTENIDO DEL CURSO:
    Los pescados
    Introducción.
    Clasificación
    Especies más utilizadas
    Características a tener en cuenta para la compra
    Racionamiento
    Operaciones preliminares
    Diferentes sistemas de cocción
    Terminaciones de pescados previamente cocidos
    Pescados “a la tártara”
    Pescados ahumados (el salmón ahumado)
    Carpaccios (pescados crudos en finas lonchas)
    Salsas más utilizadas
    Elaboración de platos de pescado en base a diferentes criterios
    Glosario

    Mariscos, moluscos, crustáceos y caracoles
    Introducción
    Historia en la alimentación
    Los mariscos desde el punto de vista dietético
    Clasificación de los mariscos
    Especies más utilizadas
    Características a tener en cuenta para la compra de mariscos
    Racionamiento
    Diferentes sistemas de cocción
    Diferentes presentaciones y terminaciones de mariscos
    Salsas más utilizadas
    Elaboración de mariscos en base a diferentes criterios
    Caracoles
    Glosario

    Anexo 1:
    Terminología culinaria

    Anexo 2:
    Vocabulario de hierbas y especias

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