Alérgenos y Manipulación de Alimentos

Cocina y gastronomía 1. La cocina moderna.

OBJETIVOS:

Conocer la evolución de la cocina hasta nuestros días así como los principios de la cocina moderna.
Aplicar correctamente el circuito de los géneros en un establecimiento de restauración, incluyendo desde la compra, hasta los métodos de cocción, presentación, trinchado y degustación.
Dominar las operaciones preliminares en torno a las verduras, pescados, mariscos, carnes y aves, así como la realización de los fondos de cocina, los trabazones, las salsas y las mantequillas, sin olvidar además, los fondos complementarios o las pequeñas salsas básicas.
Identificar las formas de empleo de las salsas así como su clasificación.

DIRIGIDO A:

A la brigada de cocina, sea cual sea el sector profesional en el que desarrollan su actividad (restauración, industria alimentaria, empresas de catering, etc.) que quieran ampliar sus conocimientos sobre la preparación de las salsas y mantequillas, la cocina moderna y las operaciones preliminares con verduras, pescados, carnes, mariscos y aves.
A interesados en adquirir conocimientos sobre las operaciones preliminares en verduras, pescados, carnes, mariscos y aves, así como los fundamentos de la cocina moderna y la elaboración de salsas y mantequillas compuestas.

CAPACITA PARA:

Para llevar a cabo de forma adecuada las operaciones de preelaboración de verduras, pescados, carnes, mariscos y aves, identificando las necesidades propias de cada uno de ellos. Al mismo tiempo, se adquirirán los conocimientos necesarios para la identificación y aplicación de los cortes característicos y con nombre propio como brunoise, juliana, mirepoix, etc. en verduras o el deshuesado o despiece en carnes. Del mismo modo, podrás llevar a cabo la realización de fondos, trabazones y salsas, conociendo los principios requeridos para su perfecta ejecución.

Duración: 65h.
Modalidad: On Line





    Control de Envio. Completa la operación 49 − 39 =

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    CONTENIDO DEL CURSO:
    La cocina moderna
    Introducción.
    Historia y evolución hasta nuestros días
    Los principios de la cocina moderna
    A propósito de la profesión de cocinero
    Qué es una cocina
    El circuito de los géneros en un establecimiento de restauración
    Glosario

    Operaciones preliminares
    Manejo de cuchillos
    Operaciones preliminares de las verduras
    Operaciones preliminares de los pescados
    Operaciones preliminares de los mariscos
    Operaciones preliminares de las carnes
    Operaciones preliminares de las aves

    Salsas y mantequillas
    Introducción
    Los fondos de cocina
    Análisis y principios de las trabazones y las salsas
    Las grandes salsas o salsas base
    Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas
    Mantequillas
    Fondos complementarios
    Glosario

    Anexo 1:
    Terminología culinaria

    Anexo 2:
    Vocabulario de hierbas y especias