Alérgenos y Manipulación de Alimentos

Alérgenos y APPCC

Objetivos:

Asimilar los conceptos necesarios para poder informar a los consumidores de alimentos potencialmente alergénicos. • Conocer la normativa vigente en alérgenos. • Aplicar en la actividad laboral la prevención y el mantenimiento de los alimentos con alérgenos. • Ayudar a los establecimientos a cumplir con sus obligaciones en materia de seguridad alimentaria. El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas de la rama restauración (bares, restaurantes, etc..) sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.

Dirigido a:

Empleados de establecimientos de Hostelería y Restauración.

 

Número de horas: 60h.
Modalidad: Online





    Control de Envio. Completa la operación 15 − = 8

    Responsable: Delta PC Informática y Electrónica S.L.- CIF: B32233710 C/ Curros Enriquez 18 -1º Teléfono: 988253836 Email: infor@deltapci.com
    “En nombre de la empresa tratamos la información que nos facilita con el fin de enviarle información relativa al curso solicitado, así como, publicidad relacionada con nuestros productos y servicios por cualquier medio (email o teléfono).
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    Contenido Formativo

    Alergias e intolerancias alimentarias

    1 Alergias e intolerancias alimentarias

    1.1 Definiciones y conceptos básicos

    1.2 Tipos de alergias e intolerancias alimentarias

    1.3 Calidad de vida. Restricciones

    2 Tipos de alérgenos contemplados en la normativa

    2.1 Sustancias que causan alergias e intolerancias

    2.2 Manipulación y características

    3 Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias

    3.1 Selección de productos

    3.2 Contaminación cruzada

    3.3 Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies

    4 Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento

    4.1 Disposiciones nacionales

    4.2 Disposiciones comunitarias de directa aplicación

    5 Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación

    5.1 APPCC

    5.2 Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos

    5.3 Ejemplo de Aplicación del APPCC

    5.4 Gestión de alérgenos

    5.5 Etiquetado

    5.6 Declaración de alérgenos en alimentos envasados

    5.7 Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración

    6 Obligaciones de los establecimientos de alimentación

    6.1 EJEMPLO PRÁCTICO 1 – ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS

    6.2 EJEMPLO PRÁCTICO 2 – ENVASADO Y ETIQUETADO

    6.3 EJEMPLO PRÁCTICO 3 – IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL

    6.4 Cuestionario: Obligaciones de los establecimientos de alimentación

    APPCC aplicado a la restauración

    1 Objetivos

    1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos

    2 Ámbito de aplicación

    2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores

    2.2 Utilización

    2.3 Definiciones

    3 Producción primaria

    3.1 Higiene del medio

    3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos

    3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte

    3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal

    4 Proyecto y construcción de las instalaciones

    4.1 Emplazamiento

    4.2 Edificios y salas

    4.3 Equipo

    4.4 Servicios

    5 Control de las operaciones

    5.1 Control de los riesgos alimentarios

    5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene

    5.3 Requisitos relativos a las materias primas

    5.4 Envasado

    5.5 Agua

    5.6 Dirección y supervisión

    5.7 Documentación y registros

    5.8 Procedimientos para retirar alimentos

    6 Instalaciones

    6.1 Mantenimiento y limpieza

    6.2 Programa de limpieza

    6.3 Sistemas de lucha contra las plagas

    6.4 Tratamiento de los desechos

    6.5 Eficacia de la vigilancia

    7 Instalaciones – higiene personal

    7.1 Estado de salud

    7.2 Enfermedades y lesiones

    7.3 Aseo personal

    7.4 Comportamiento personal

    7.5 Visitantes

    8 Transporte

    8.1 Consideraciones generales

    8.2 Requisitos

    8.3 Utilización y mantenimiento

    9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores

    9.1 Identificación de los lotes

    9.2 Información sobre los productos

    9.3 Etiquetado

    9.4 Información a los consumidores

    10 Capacitación

    10.1 Conocimientos y responsabilidades

    10.2 Programas de capacitación

    10.3 Instrucción y supervisión

    10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos

    11 Sistema de análisis de peligros

    11.1 Preámbulo

    11.2 Definiciones

    11.3 Principios del sistema de HACCP

    11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP

    11.5 Aplicación

    12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos

    12.1 Introducción

    12.2 Definición de criterios microbiológicos

    12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos

    12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos

    12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos

    12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios

    12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación

    12.8 Presentación de informes

    13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos

    13.1 Introducción

    13.2 Ámbito de aplicación

    13.3 Definiciones

    13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos

    13.5 Directrices para la aplicación

    14 Caso Práctico

    14.1 Caso práctico

    15 Tendencias en la restauración colectiva

    15.1 Tendencias en la restauración colectiva

    16 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad

    16.1 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad

    17 Diseño de cocinas

    17.1 Introducción

    17.2 Almacenamiento

    17.3 Área de preparación y elaboración

    17.4 Zona sucia

    18 Aspectos sanitarios de la restauración colectiva

    18.1 Tecnologías de cocinado

    18.2 Cocina de ensamblaje

    18.3 Equipos de mantenimiento en caliente

    18.4 Abatidores de temperatura

    18.5 Envasado en atmósferas modificadas

    19 Consideraciones generales del sistema APPCC

    19.1 Qué es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

    19.2 Beneficios que aporta el sistema APPCC

    19.3 Principios del sistema

    20 Implantación de un sistema APPCC en un establecimiento

    20.1 Puntos de Control Crítico general

    20.2 Limpieza y desinfección

    20.3 Desperdicios

    20.4 Higiene del personal

    20.5 Mantenimiento higiénico de instalaciones

    20.6 Desinsectación – desratización

    20.7 Agua potable

    20.8 Transporte

    20.9 Puntos de Control Crítico específico

    20.10 Árbol de decisiones

    21 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas

    21.1 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas

    21.2 Elaboración de tablas de gestión de un restaurante

    21.3 Elaboración de tablas de gestión de una cocina central

    22 Anexos

    22.1 Desarrollo documental de un programa APPCC

    22.2 Documentos de vigilancia y monitorización

    22.3 Glosario de términos

    22.4 Homologación de proveedores

    22.5 Bibliografía y legislación